Pasimata si pensa derivi dal latino pasimatum cioè pane cotto sotto la cenere, ma potrebbe derivare anche dal bizantino pasimet cioè pane non lievitato. Comunque è tipica della lucchesia, anche se con profonde differenze da zona a zona, ed è tradizionale del periodo pasquale.
A Lucca è un pane salato con anici suddiviso a spicchi, mentre in Garfagnana è un dolce dalla lunga e laboriosa preparazione ( fino a cinque fasi di lievitazione).
In alta Garfagnana è chiamata anche fogaccia pasquale, mentre nel comune di Barga schiaccia, da probabili reminescenze del periodo di dominio fiorentino.
Soprattutto in passato era tradizione, sia a Lucca che in Garfagnana, di portarla a benedire insieme alle uova alla messa nel giorno di Pasqua.
La spasimata della Garfagnana ha una dimensione di circa 25-30 cm. spessore di circa 10 cm. È di colore marrone tendente al nero e la pasta è di un giallo dorato.
Si riporta la ricetta di una delle variabili più complete e laboriose.
Ingredienti: burro – Vin Santo – uova – farina grano 00 – zucchero – lievito – uva passa – anici – acqua.
La preparazione ha fino a cinque fasi di lievitazione che sono:
1) fase: Con lievito madre, rimpastare e lasciare lievitare.Con lievito di birra, sciogliere in acqua tiepida e impastare con farina quanta ne prende. Far lievitare.
2) fase: aggiungere 1/12 di ogni ingrediente ( esclusi anici e uva passa) lavorare bene e lievitare.
3) fase: aggiungere 3/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.
4) fase: aggiungere 5/12 degli ingredienti come sopra, lavorare bene e far lievitare.
5) fase: aggiungere tutto quanto rimasto compresi anici e uva passa, lavorare bene, mettere in teglia e far lievitare.
Infornare a 180° per 1 ora. Sondare con un bastoncino, quando questo si ritrae asciutto la pasimata è pronta.
Sono circa una decina i panifici che in Garfagnana producono la spasimata nel periodo pasquale, per alcune decine di quintali. Confezionata in sacchetti di plastica nelle pezzature da 0,70 kg. – 1 kg. – 1,5 kg.
Pochi giorni dopo Pasqua diventa però praticamente introvabile, ma per la sue ottime caratteristiche meriterebbe una produzione più continuativa durante l’anno.
