BIROLDO DELLA GARFAGNANA (presidio Slow Food)
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E STORIA:
In altri luoghi della Toscana è chiamato anche mallegato, sanguinaccio, buristo, ed è in Garfagnana uno degli insaccati più antichi.
Nell'archivio storico di Gallicano, un documento del XVIII° secolo attesta che era consentito vendere biroldi al mercato settimanale.
Anticamente per la popolazione contadina della Garfagnana, il biroldo rappresentava una fonte importante di nutrimento, soprattutto in momenti difficili, quando la lavorazione di questo salume, sicuramente meno importante e conosciuto di altri, era totalmente affidata alle donne.La loro manualità e pazienza era fondamentale per l'ottenimento di un prodotto di elevata qualità, per decidere sia la lunghezza della stagionatura sia il momento ottimale per il consumo (incignatura). Il biroldo si presenta sotto varia forma a seconda del tipo di involucro in cui viene insaccato; generalmente ha la forma di una pagnotta rotonda, semisferica di colore marrone scuro. L'aspetto esterno è leggermente ruvido con diametro dai 20 ai 25 cm., di peso da 1,2 a 1,5 kg. Risulta profumato e lascia in bocca un gusto intenso.
TECNICA PRODUTTIVA:
La carne usata proviene prevalentemente da allevamenti di piccole aziende agricole locali e per la restante parte da suini di provenienza nazionale.La lavorazione comprende varie fasi In una caldaia vengono cotte per circa 2 ore l'intera testa del maiale, il cuore, la lingua, le cotenne e in alcuni casi il polmone. Dopo aver accuratamente disossato la testa, tutta la carne lessata viene fatta a piccoli pezzi rigorosamente con il coltello, e nella giusta percentuale vengono aggiunti dei quadretti di lardo; i pezzi di carne vengono amalgamati con sangue, sale, pepe, cannella, noce moscata, coriandolo e chiodi di garofano. Si procede all'insaccatura manuale nella vescica o nello stomaco (buzzetto) del maiale che viene poi cucito e posto a bollire per altre tre ore nel brodo dove in precedenza era stata cotta la carne.Il Biroldo viene messo sopra un ripiano di legno di castagno e si lascia raffreddare all'aria sotto la pressione di un peso per circa un giorno; in questo modo si favorisce la scolatura e la perdita di grasso. Alla fine di questa lunga lavorazione è pronto per il consumo. Si può consumare sia caldo che freddo e ha una durata di conservazione di circa un mese.
MATERIALI, ATTREZZATURE E LOCALI UTILIZZATI PER LA LAVORAZIONE:
-Locali idonei per la cottura - tavolo di legno o acciaio Inox - Coltelli di acciaio inox - Contenitori di plastica per amalgamare - Caldaia in acciaio Inox per la bollitura - tavolo di legno per la scolatura.
PERIODO DI DISPONIBILITÀ:
Il Biroldo della Garfagnana è disponibile durante tutto l'anno, con una flessione nei mesi estivi.
METODO DI COMMERCIALIZZAZIONE:
Il prodotto viene commercializzato prevalentemente in loco, in minima parte in alcune città della Toscana quali Lucca, Pisa, Livorno e Massa. La vendita viene effettuata direttamente dalle macellerie e si rivolge prevalentemente al consumatore finale.
VALENZA ECONOMICA E POTENZIALE ATTUALE:
Per la vastità della zona interessata ed per i molti piccoli produttori esistenti è difficile attualmente quantificare la produzione del biroldo. Occorre ricordare che alcuni produttori della Garfagnana e Media Valle del Serchio si sono costituiti in associazione.
CONSIGLI PER L'UTILIZZO:
Può essere consumato fresco come salume o come antipasto, tagliato a fette sottili, esalta il suo sapore sul pane di farina di castagne. Può essere anche fritto .