PROSCIUTTO BAZZONE DELLA VALLE DEL SERCHIO (presidio Slow Food)
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E STORIA:
Il prosciutto bazzone ha origini produttive di fine ottocento, quando famiglie contadine della Media Valle del Serchio e Garfagnana macellavano maiali ad un peso di 200 kg ottenendo così cosce di circa 18 kg. Il processo produttivo di allora prevedeva che questi prosciutti, di peso elevato e di una particolare forma allungata, venissero collocati assieme ad altre parti del maiale ( pancetta, lardo, gota) dentro una vasca di pietra (pozza) con l'aggiunta di sale, aglio, spezie e vino. Il prosciutto Bazzone prodotto attualmente pesa mediamente 13- 15 kg a seconda della stagionatura; si presenta con una forma tipica molto allungata e con uno scalino di circa 4-5 cm. lungo tutto il bordo (bazza), da cui deriva il nome. La superficie esterna è uniformemente ricoperta di grani di pepe. La carne è generalmente di colore rosso intenso e può presentare piccole infiltrazioni di grasso che conferiscono un gusto piuttosto riconoscibile ma delicato.
TECNICA PRODUTTIVA:
Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio viene prodotto ancora oggi rispettando in gran parte la vecchia tradizione contadina. Si utilizzano solo cosce di maiali macellati ad un peso di oltre 200 chilogrammi. Si preferiscono suini allevati prevalentemente in zona e con tecniche di allevamento familiari. Le cosce di partenza pesano circa 18 - 20 chilogrammi, vengono rifilate in modo tale da lasciare lungo tutto il bordo esterno un striscia di pancetta e bistecca di circa 4-5 cm, conferendo così al prosciutto una forma molto più allungata rispetto ai normali prosciutti e con un tipico scalino (bazza). Dopo la rifilatura, vengono sistemati in gruppi di 5-6 dentro una vasca di pietra di Cardoso con l'aggiunta di sale, pepe, spezie, alloro, aglio e rosmarino. Dopo circa 45 giorni, i prosciutti vengono tolti dalle vasche, scossi dal sale in eccesso e, se necessario, viene rinnovata la salamoia che si è formata dal contatto dei prosciutti con sale e aromi; quindi si rimettono nelle vasche per altri 45 giorni. Trascorso questo periodo, i prosciutti vengono tolti dalle vasche, di nuovo lavati e messi ad asciugare in celle adatte con temperatura e umidità controllate. Un tempo, nelle famiglie contadine, l'asciugatura avveniva davanti al camino. Dopo circa 10 giorni, una volta asciugato, viene completamente rivestito da una camicia composta prevalentemente da pepe, poco aglio e spezie. La successiva stagionatura avviene appendendo il prosciutto al soffitto di locali adeguatamente areati o in cantine buie per un periodo che varia da 1 a 2 anni. Durante questo periodo, vengono fatti molti controlli alla camicia esterna, sia visivi che manuali. Trascorso il periodo di stagionatura il Prosciutto Bazzone è pronto per il consumo.
PERIODO DI DISPONIBILITÀ:
Il Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio è disponibile durante tutto l'anno tranne che nei mesi di luglio e agosto.
METODO DI COMMERCIALIZZAZIONE:
l Prosciutto Bazzone viene venduto direttamente al consumatore finale, a gastronomie e ristoranti locali e di buona parte della Toscana. Tra i clienti figurano anche alcuni ristoranti delle città di Milano e Roma.
VALENZA ECONOMICA E POTENZIALE ATTUALE:
Attualmente la produzione arriva a 250 – 300 pezzi all'anno. Il singolo prosciutto raggiunge un peso medio, a secondo della stagionatura di 13- 15 chili. Il prezzo di vendita è di 14 – 16 euro al chilo sempre in riferimento alla stagionatura. Il norcino stima che la produzione attuale potrebbe essere aumentata fino a circa 400 – 500 pezzi annui se si attuasse una adeguata campagna promozionale.
CONSIGLI PER L'UTILIZZO:
l Prosciutto Bazzone della Garfagnana e della Valle del Serchio viene servito come antipasto o spuntino ed esalta il suo sapore con il pane di patate della Garfagnana o di altri pani locali.
"L'antica Norcineria"
Via Rinascimento, 6
Ghivizzano - Coreglia Antelminelli (Lucca)
DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E STORIA: