DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E STORIA:
La storia della Mondiola risale a tempi remoti. Tutti i norcini della Garfagnana e della Media Valle ricordano che questo salume è sempre stato prodotto fin da quando le famiglie contadine hanno iniziato ad allevare e macellare i maiali. A quei tempi era uso comune asciugare questo insaccato, in prossimità dei grandi camini delle case contadine. La Mondiola, classico salame garfagnino, si presenta a forma di U chiusa con una foglia di alloro al centro nel punto di congiungimento delle estremità ripiegate. Il peso di questo salume varia da 400 a 600 grammi. Sull'involucro di colore grigio - marrone si trova un leggero strato di farina. La pasta delle Mondiola e di consistenza morbida, con granatura media e colore rosso intenso. Il profumo è speziato ma gradevole. Al gusto, il sapore risulta forte e piacevolmente persistente.
TECNICA PRODUTTIVA:
Per la produzione si usano le parti anteriori del maiale, quelle più ricche di sangue che conferiscono il caratteristico colore rosso pronunciato. Le parti magre che costituiscono l'80% dell'impasto provengono prevalentemente dalla coppa e in percentuale minore dalla spalla, mentre la parte grassa da gota e pancetta. L'impasto, ottenuto da una macinatura media della carne, viene miscelato con sale, pepe, spezie locali, chiodi di garofano ed, in alcuni casi, vino rosso. Dopo essere stata ben amalgamata la pasta viene insaccata in budello di maiale.
PERIODO DI DISPONIBILITÀ:
La Mondiola è disponibile tutto l'anno.
METODO DI COMMERCIALIZZAZIONE:
La Mondiola della Garfagnana viene commercializzata prevalentemente in loco, dalle macellerie di produzione ed in parte in alcune città della regione quali Lucca, Pisa Livorno e Massa. La vendita è rivolta direttamente al consumatore e in misura minore a Ristoranti, agriturismi e piccoli grossisti.
VALENZA ECONOMICA E POTENZIALE ATTUALE:
La quantità maggiore di Mondiola viene prodotta da poche macellerie e stimata intorno a 25-30 t. annue. Nel territorio sono comunque presenti anche altri piccoli produttori. La produzione attuale potrebbe aumentare fino al 50 % supportata da adeguata campagna promozionale, allo scopo di far conoscere tale salume anche al di fuori dei confini locali.
CONSIGLI PER L'UTILIZZO:
La Mondiola va consumata entro 4-5 mesi dalla produzione per poter meglio apprezzare le particolari caratteristiche organolettiche. Si utilizza come un qualsiasi salume in antipasto e possibilmente accompagnato da pane di granturco otto file.