DESCRIZIONE DEL PRODOTTO E STORIA:
Il manzo di pozza, prodotti da circa 10 anni, nasce da un'idea di alcuni allevatori e norcini promotori della associazione
TECNICA PRODUTTIVA:
Il Manzo di pozza viene prodotto con la carne proveniente da bovini adulti allevati in Garfagnana e nella Valle del Serchio; le parti dell'animale che vengono utilizzate sono prevalentemente la coscia oppure la parte migliore della spalla da cui vengono prelevati dei pezzi di carne di peso variabile da 2 a 4 kg, di varia forma a secondo del taglio.i pezzi di carne dopo essere stati ripuliti dall'eventuale grasso in eccesso vengono sistemati in vasche inox di dimensioni di metri 2x1; originariamente si utilizzavano vasche di pietra (pozze). La collocazione nelle vasche avviene alternando, fino al completo, riempimento, un strato di carne e un strato di impasto composto da sale, pepe, cannella, alloro, rosmarino ed altre erbe aromatiche di montagna; infine le vasche vengono collocate per circa 30 giorni in celle frigo con umidità del 65-75% e temperature di 4 - 7 gradi c. Dopo alcuni giorni si forma nella vasca una salamoia che ricopre completamente la carne. Trascorsi circa 15 gg, gli strati della carne vengono invertiti ossia i pezzi collocati sul fondo della vasca vengono sistemati in cima e viceversa, viene controllata la qualità della salamoia e vengono apportate le dovute correzioni a seconda dell'esperienza e della professionalità del norcino. Trascorsi altri 15 gg, i pezzi di carne vengono tolti dalle vasche lavati con acqua per togliere la salamoia in eccesso, ricoperti con una leggera camicia di grani di pepe e confezionati sotto vuoto. A questo punto sono pronti per il consumo.
PERIODO DI DISPONIBILITÀ:
Il Manzo di pozza viene prodotto durante tutto l'anno tranne i mesi di luglio e agosto in cui è possibile trovare quello leggermente più stagionato prodotto nei mesi precedenti.
METODO DI COMMERCIALIZZAZIONE:
Il manzo di pozza viene commercializzato totalmente in loco, prevalentemente presso la macelleria di produzione ed in minima parte presso macellerie e gastronomie specializzate della Media Valle e della Garfagnana.
VALENZA ECONOMICA E POTENZIALE ATTUALE:
attualmente la produzione si aggira sui 250 kg. Annui e viene commercializzato ad un prezzo all'ingrosso di circa 15 euro al kg. Si stima che la produzione attuale potrebbe essere aumentata fino a raggiungere i 500 kg. Annui se si riuscisse ad attuare una adeguata campagna promozionale.
CONSIGLI PER L'UTILIZZO:
Il Manzo di pozza viene utilizzato sia come antipasto che come seconda portata, affettato molto sottile tipo carpaccio, può essere condito sia con olio extra vergine di oliva sia con scaglie di pecorino stagionato della Garfagnana, oppure con olio e funghi porcini finemente sminuzzati.