Focacce leve

La storia del pane si perde nella notte dei tempi. Inizialmente l'uomo si cibava di cereali e bacche selvatiche, che mangiava crudi o abbrustoliti su pietre roventi. Solo più tardi, dopo la nascita dell'agricoltura, l'uomo imparò anche a produrre la farina, che impastata con acqua e cotta sulle pietre roventi, sfornò le prime focacce azzime, cioè senza lievito.
Furono probabilmente gli egiziani a cuocere il pane in un forno e a scoprire la lievitazione, come è dimostrato da iscrizioni in alcune tombe. La preparazione del pane vera e propria però iniziò in Grecia, da cui i Romani mutuarono tecniche e ricette. Le focacce e il pane dei romani avevano come base spelta, orzo, fave, veccia. Solo più tardi queste vennero sostituite dal farro e poi dal grano.
Nel Medioevo, dopo le invasioni barbariche, rimase alle classi più abbienti l’uso delle farine di ceriali. La plebe si doveva accontentare di focacce azzime fatte con farina di ghiande di quercia o leccio.
Nel Rinascimento si ha, fra le altre, lo sviluppo dell’arte culinaria con la nascita di scuole anche a carattere locale. Pane e focacce rimangono parte integrante della cucina e ogni paese ne avrà con proprie caratteristiche.

Gallicano è il primo comune della Garfagnana che si incontra risalendo il fiume Serchio da Lucca. Castello e vicaria Lucchese, è stato per oltre quattro secoli baluardo di confine con la Garfagnana Estense e Barga Fiorentina. In questo status di frontiera e di isolamento , ha sviluppato nel tempo modi e tradizioni sue particolari, che si esaltano anche in alcuni piatti tradizionali, che non hanno riscontro nel territorio circostante. Le FOCACCE LEVE sono uno di questi.

"L’Ordine ha come scopi e finalità esclusive la valorizzazione, la promozione e la difesa della Focaccia Leva, prodotto tipico esclusivo del castello di Gallicano. Per raggiungere gli scopi e le finalità, l’Ordine intende farsi promotore di iniziative verso terzi, come degustazioni, convegni, conferenze, dibattiti in sedi pubbliche e private sui temi inerenti lo scopo sociale. Intende altresì definire e manutenere un disciplinare che regolamenti, nei giusti termini e secondo la tradizione, la preparazione, la cottura, l’abbinamento con altri prodotti e la presentazione del prodotto tipico nel suo insieme. Gli scopi dell’Ordine non sono modificabili."